Es importante conocer las distintas variedades de aceites de oliva, ya que cada una tiene unas características muy peculiares, en algunos casos incluso totalmente distintas unas de otras hasta el punto de que uno puede pensar que se encuentra ante dos productos diferentes, procedentes de otro tipo de fruto.

De sobras son conocidas por todos las múltiples propiedades beneficiosas para la salud del aceite de oliva. Lo que seguramente no es tan conocido es que incluso de los desechos de la producción del aceite de oliva pueden obtenerse productos saludables.